LEVADURA, EL INGREDIENTE VIVO DE LA CERVEZA
Considerada como el cuarto ingrediente de la cerveza, la levadura fue la gran desconocida en esta bebida hasta el siglo XIX. Fue entonces cuando se produjo la gran transformación de los procesos de producción cervecera.
Qué es la levadura de cerveza
La levadura es el ingrediente que transforma en cerveza el mosto obtenido de la mezcla de la malta, el lúpulo y el agua. Se compone de unos seres vivos unicelulares que se alimentan de los azucares fermentables que provienen del almidón, extraídos de la cebada durante la maceración. La levadura convierte estos azucares fermentables en alcohol durante el proceso de fermentación.
Louis Pasteur y la revolución de las levaduras
El descubrimiento de la levadura en la cerveza permitió entender cómo actuaba este ingrediente en el proceso de elaboración de la cerveza. Concretamente, durante la fermentación, con la aparición de una serie de microorganismos capaces de transformar los azúcares en alcohol.
Toda esta revolución comenzó con Louis Pasteur: el famoso científico francés (padre de la pasteurización). Él fue quien la identificó como la causante de la fermentación, fase del proceso que investigó durante 15 años. Gracias a sus investigaciones con la cerveza, Pasteur descubrió factores tan decisivos como la temperatura óptima de fermentación o el estado de la levadura, entre otros.
¿Qué tipos de levaduras existen?
Existen dos familias de levadura para elaborar cerveza: lager y ale. La levadura ale, (Saccharomyces cerevisiae) que se utiliza desde hace siglos, y la lager (Saccharomyces pastorianus), un híbrido que se originó de las levaduras Saccharomyces cerevisiae y de la Saccharomyces eubayanus.
Las levaduras ale también se conocen comúnmente como levaduras de alta fermentación. Se caracterizan porque la levadura trabaja fermentando la cerveza a temperaturas algo mayores que en las levaduras lager, y generalmente, se sitúan en la parte superior del tanque de fermentación. Esta levadura es muy común en muchos tipos de cerveza, como, por ejemplo, nuestra Red Ipa. Por otro lado, encontramos las levaduras lager (o levaduras de baja fermentación) que suelen fermentar a temperaturas más bajas que las ale. En el argot cervecero, es muy común pedir “una lager”, refiriéndose a cualquier cerveza elaborada con esta levadura, como, por ejemplo, nuestra Moritz Original.
Dentro de una misma familia de levadura (lager o ale), además, pueden existir multitud de cepas distintas que ofrecen resultados radicalmente diferentes a la hora de fabricar cerveza, tanto desde el punto de vista del sabor, el grado alcohólico, el color… Estas cepas pueden obtenerse de forma natural o por modificación en laboratorio y, gracias a ello, disponemos de levaduras que se adaptan mejor a nuestras necesidades como elaboradores.
Tipos de levaduras según su estado (secas o líquidas)
También podemos diferenciar las levaduras según su estado (secas o líquidas). Las levaduras líquidas pueden ser más caras, pero pueden reutilizarse. Por su parte, las levaduras secas son más fáciles de conservar, pero sus variedades son más limitadas. Las líquidas permiten elaborar cualquier cerveza.
Un paso fundamental para obtener una buena cerveza es saber cuánta cantidad de levadura se debe añadir. Poner poca levadura puede complicar el proceso de fermentación, mientras que, añadir demasiada levadura, puede propiciar la aparición de sabores no deseados.
En definitiva, podemos decir que, uno de los pasos decisivos en la elaboración de una cerveza es su proceso de fermentación. La levadura es el "cuarto ingrediente" y el ingrediente indispensable de la cerveza, ya que será durante la fermentación cuando se consigan los aromas deseados por el maestro cervecero.
