LLEVAT, L'INGREDIENT VIU DE LA CERVESA
Considerada com el quart ingredient de la cervesa, el llevat va ser la gran desconeguda en aquesta beguda fins al segle XIX. Va ser llavors quan es va produir la gran transformació dels processos de producció cervesera.
Què és el llevat de cervesa
El llevat és l'ingredient que transforma en cervesa el most obtingut de la mescla del malt, el llúpol i l'aigua. Es compon d'uns éssers vius unicel·lulars que s'alimenten dels sucres fermentables que provenen del midó, extrets de l'ordi durant la maceració. El llevat converteix aquests sucres fermentables en alcohol durant el procés de fermentació.
Louis Pasteur i la revolució dels llevats
El descobriment del llevat en la cervesa va permetre entendre com actuava aquest ingredient en el procés d'elaboració de la cervesa. Concretament, durant la fermentació, amb l'aparició d'una sèrie de microorganismes capaços de transformar els sucres en alcohol.
Tota aquesta revolució va començar amb Louis Pasteur: el famós científic francès (pare de la pasteurització). Ell va ser qui la va identificar com la causant de la fermentació, fase del procés que va investigar durant 15 anys. Gràcies a les seves recerques amb la cervesa, Pasteur va descobrir factors tan decisius com la temperatura òptima de fermentació o l'estat del llevat, entre altres.
Quins tipus de llevats existeixen?
Existeixen dues famílies de llevat per a elaborar cervesa: lager i ale. El llevat ale, (Saccharomyces cerevisiae) que s'utilitza des de fa segles, i la lager (Saccharomyces pastorianus), un híbrid que es va originar dels llevats Saccharomyces cerevisiae i de la Saccharomyces eubayanus.
Els llevats ale també es coneixen com a llevats d'alta fermentació. Es caracteritzen perquè el llevat treballa fermentant la cervesa a temperatures una mica majors que en els llevats lager, i generalment, se situen en la part superior del tanc de fermentació. Aquest llevat és molt comú en molts tipus de cervesa, com, per exemple, la nostra Red Ipa. D'altra banda, trobem els llevats lager (o llevats de baixa fermentació) que solen fermentar a temperatures més baixes que les ale. En l'argot cerveser, és molt comú demanar “una lager”, referint-se a qualsevol cervesa elaborada amb aquest llevat, com, per exemple, la nostra Moritz Original.
Dins d'una mateixa família de llevat (lager o ale), a més, poden existir multitud de ceps diferents que ofereixen resultats radicalment diferents de l'hora de fabricar cervesa, tant des del punt de vista del sabor, el grau alcohòlic, el color… Aquests ceps poden obtenir-se de manera natural o per modificació en laboratori i, gràcies a això, disposem de llevats que s'adapten millor a les nostres necessitats com a elaboradors.
Tipus de llevats segons el seu estat (seques o líquides)
També podem diferenciar els llevats segons el seu estat (secs o líquids). Els llevats líquids poden ser més cars, però poden reutilitzar-se. Per part seva, els llevats secs són més fàcils de conservar, però les seves varietats són més limitades. Les líquides permeten elaborar qualsevol cervesa.
Un pas fonamental per a aconseguir una bona cervesa és saber quanta quantitat de llevat s'ha d'afegir. Posar poc llevat pot complicar el procés de fermentació, mentre que, afegir massa llevat, pot propiciar l'aparició de sabors no desitjats.
En definitiva, podem dir que, un dels passos decisius en l'elaboració d'una cervesa és el seu procés de fermentació. El llevat és el "quart ingredient" i l'ingredient indispensable de la cervesa, ja que serà durant la fermentació quan s'aconsegueixin les aromes desitjades pel mestre cerveser.
