Si ya dominas la historia y curiosidades de la cerveza y estás al tanto de detalles como para qué sirve el lúpulo en la cerveza o quién inventó la cerveza, ha llegado el momento de dar el siguiente paso en tu proceso de convertirte en todo un maestro cervecero: Aprender cómo hacer cerveza artesanal.
Quizá te preguntes por qué necesitas saber esto si tu ya estás muy contento con tus cervezas Moritz y tu bar de siempre. Como suele decirse, el saber no ocupa lugar. Y, en caso de apocalipsis zombi, pocas personas serán más apreciadas que aquellas que conozcan los secretos de cómo hacer cerveza artesanal.
Sin darle más vueltas vamos a ponernos manos a la obra, (sabemos que el argumento del apocalipsis zombi te ha convencido al 100%). ¿Qué necesitas para hacer cerveza artesanal?
Los cuatro ingredientes básicos: agua, malta, lúpulo y levadura.
Buah, esto de hacer cerveza es facilísimo ¿no? Bueno, tampoco tanto. Antes de que te lances a mezclar estos cuatro ingredientes en una batidora (spoiler: no funciona así), hay algunos detallitos que debes conocer.
Por ejemplo, el lúpulo se puede dividir en tres categorías dependiendo de para qué se vaya a utilizar: Lúpulo de amargor (que se añade al principio del hervido), lúpulo de sabor (que se añade en mitad del proceso de hervido) y lúpulo de aroma, que se añade al final o después del proceso de hervido.
La levadura también tiene sus particularidades. Puede ser líquida o seca, debe estar hidratada y activada antes de usarla y dependiendo del estilo de cerveza artesanal que quieras hacer necesitas diferentes tipos: levadura de alta fermentación para cervezas ale de estilo inglés, belga o alemán y levaduras de baja fermentación para cervezas lager más claras, limpias y refrescantes.
La malta es el grano de cebada base para la elaboración de toda cerveza, artesanal o industrial. Elegir bien cuál vas a usar es crucial, porque influye directamente en el color, cuerpo y sabor de la cerveza. Dependiendo del grado de tostado de la malta, obtendrás cerveza más clara o más oscura.
Para hacer cerveza artesanal, necesitas una malta base, que suele ser una malta pálida o clara y posteriormente puedes añadir otras para dar matices a la cerveza final. En tus primeros intentos te recomendamos que sigas una receta específica para calcular las cantidades. Cuando tengas algo más de experiencia, podrás empezar a hacer pruebas.
Las maltas no van a la cerveza tal cual. Hay que molerlas primero con un molino que rompe la cáscara y libera el almidón. Eso sí, no te emociones moliendo porque no tiene que quedar harinoso.
Ahora toca mezclar el grist (el grano molido) con agua caliente en una olla o cuba de maceración, y dejarlo reposar durante una hora aproximadamente. La temperatura del agua debe estar entre 65ºC y 70ºC, para activar las enzimas del grano. De esta forma el almidón se irá transformando en azúcares fermentables. Remueve la mezcla de vez en cuando con una cuchara cervecera, para homogeneizar la temperatura y evitar que aparezcan grumos. Al finalizar la maceración, obtendrás un mosto dulce y turbio.
El objetivo de este paso es separar el líquido del sólido. Puedes usar un colador o una malla filtrante y colocarlo sobre otra olla o cuba.
Lo primero es pasar una parte del mosto por el colador y devolverlo a la olla de maceración, para que el propio grano actúe como filtro y lo clarifique. Después debes trasvasar todo el mosto a la olla de hervido, dejando los restos solidos (el bagazo) en el colador.
Por último, hay que lavar el bagazo con agua a unos 75ºC, para extraer el máximo de azúcares posibles y recoger el líquido resultante en la olla de hervido.
Si ya estás hirviendo de impaciencia, vas a juego con el proceso. El mosto debe estar en ebullición durante una hora aproximadamente para esterilizarlo, evaporar compuestos indeseables, concentrar los azúcares y fijar el color y el sabor de la cerveza.
Es durante este proceso que tienes que añadir el lúpulo, como hemos mencionado antes, dependiendo del efecto que quieras lograr.
También es el momento en el que te vistes de científico loco y empiezas a añadir ingredientes opcionales, como especias, frutas, miel, azúcar o agentes clarificantes con los que lograrás matices únicos en tu cerveza artesanal.
Una vez hervido, el mosto tiene que enfriarse muy rápido, entre 18ºC y 25ºC, dependiendo del tipo de levadura que quieras usar. Puedes lograrlo sumergiendo la olla de hervido en un recipiente con agua fría y hielo, y removiendo el mosto con una cuchara cervecera.
La fermentación consiste en transformar los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico usando levaduras. Esta es la parte en la que más errores de principiante se pueden cometer, así que no te escapes al bar en esta clase.
Lo primero es trasvasar el mosto a un recipiente, limpio y desinfectado, llamado fermentador, que puede ser un bidón o un barril con una capacidad adecuada al volumen de mosto. Después hay que añadir la levadura al mosto.
Es crucial que el fermentador tenga una salida de aire y que permanezca a una temperatura constante en un lugar oscuro durante un mínimo de una semana y un máximo de tres.
Ahora que tu cerveza ya tiene el alcohol, le faltan esas fantásticas burbujitas que le dan el toque refrescante. Esto se puede hacer de forma natural o forzada.
La carbonatación natural se basa en añadir un poco de azúcar al final de la fermentación, para provocar una segunda fermentación en la botella o en el barril. El azúcar se convierte en gas carbónico, que queda atrapado en el recipiente y da gas a la cerveza. La cantidad de azúcar depende del estilo de cerveza y del nivel de carbonatación deseado.
La carbonatación forzada consiste en inyectar gas carbónico directamente a la cerveza mediante un cilindro de CO2 y un regulador de presión. Este método es más rápido y preciso que el natural, pero requiere de más equipamiento y experiencia.
A estas alturas del proceso seguro que te estás muriendo de ganas de abrir el fermentador y probar tu cerveza artesana a morro. Pero como dice el gran Colin Firth en Kingsman (2014) “los modales hacen al hombre”. Así que aguanta un poquito más y embotella o embarrila tu creación para poder conservarla y compartirla con los tuyos.
Para embotellar la cerveza, se suele usar un sifón con una llave o grifo, que permite llenar las botellas sin oxigenar la cerveza. Las botellas pueden ser de vidrio o de plástico, y deben tener un tapón hermético que impida la salida del gas carbónico. Las botellas se guardan en un lugar oscuro y fresco durante unas semanas, hasta que la carbonatación natural se completa.
¡Ya está! Has aprendido cómo hacer cerveza artesanal. Ahora solo queda poner en práctica estos nuevos conocimientos y hacer muy felices a todos tus amigos y familiares (con apocalipsis o sin él).
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