Si ja domines la història i curiositats de la cervesa i estàs al corrent de detalls com per a què serveix el llúpol a la cervesa o qui va inventar la cervesa, ha arribat el moment de donar el següent pas en el teu procés de convertir-te en tot un mestre cerveser: Aprendre com fer cervesa artesanal.
Potser et preguntes per què necessites saber això si ja estàs molt content amb les teves cerveses Moritz i el teu bar de sempre. Com s’acostuma a dir, el saber no ocupa espai. I, en cas d'apocalipsi zombi, poques persones seran més apreciades que aquelles que coneguin els secrets de com fer cervesa artesanal.
Sense donar-hi més voltes, ens hi posem ara mateix, (sabem que l'argument de l'apocalipsi zombi t'ha convençut al 100%). Què necessites per fer cervesa artesanal?
Els quatre ingredients bàsics: aigua, malta, llúpol i llevat.
Buf, això de fer cervesa és facilíssim, oi? Bé, tampoc tant. Abans que et llencis a barrejar aquests quatre ingredients en una batedora (spoiler: no funciona així), hi ha alguns detallets que has de conèixer.
Per exemple, el llúpol es pot dividir en tres categories depenent del seu ús: Llúpol amargor (que s'afegeix al principi de l'ebullició), llúpol de gust (que s'afegeix a la meitat del procés d'ebullició) i llúpol d'aroma, que s'afegeix al final o després del procés d'ebullició.
El llevat també té les seves particularitats. Pot ser líquid o sec, ha d'estar hidratat i activat abans d’utilitzar-lo i depenent de l'estil de cervesa artesanal que vulguis fer necessites diferents tipus: llevat d'alta fermentació per a cerveses ale d'estil anglès, belga o alemany i llevats de baixa fermentació per a cerveses lager més clares, netes i refrescants.
La malta és el gra d'ordi base per a l'elaboració de tota cervesa, artesanal o industrial. Escollir bé quina utilitzaràs és important, perquè influeix directament en el color, cos i gust de la cervesa. Depenent del grau de torrat de la malta, obtindràs cervesa més clara o més fosca.
Per fer cervesa artesanal, necessites una malta base, que sol ser una malta pàl·lida o clara, i posteriorment pots afegir altres per donar matisos a la cervesa final. En els teus primers intents et recomanem que segueixis una recepta específica per calcular les quantitats. Quan tinguis una mica més d'experiència, podràs començar a fer proves.
Les maltes no van a la cervesa tal qual. Cal moldre-les primer amb un molí que trenqui la closca i alliberi el midó. Això sí, no t'emocionis movent perquè no ha de quedar farinós.
Ara toca barrejar el grist (el gra mòlt) amb aigua calenta en una olla o tina de maceració, i deixar-lo reposar durant una hora aproximadament. La temperatura de l'aigua ha d'estar entre 65ºC i 70ºC, per activar les enzims del gra. D'aquesta manera, el midó anirà transformant-se en sucres fermentables. Remou la barreja de tant en tant amb una cullera cervesera, per homogeneïtzar la temperatura i evitar que apareguin grumolls. En finalitzar la maceració, obtindràs un most dolç i tèrbol.
L'objectiu d'aquest pas és separar el líquid del sòlid. Pots fer servir un colador o una malla filtrant i col·locar-lo sobre una altra olla o tina.
El primer és passar una part del most pel colador i retornar-lo a l'olla de maceració, perquè el propi gra actuï com a filtre i el clarifiqui. Després has de transvasar tot el most a l'olla d'ebullició, deixant les restes sòlides (el bagàs) al colador.
Per últim, cal rentar el bagàs amb aigua a uns 75ºC, per extreure’n els màxims sucres possibles i recollir el líquid resultant a l'olla d'ebullició.
Si ja estàs bullint d'impaciència (jejeje), vas a conjunt amb el procés. El most ha d'estar en ebullició durant una hora aproximadament per esterilitzar-lo, evaporar compostos indesitjables, concentrar els sucres i fixar el color i el gust de la cervesa.
És durant aquest procés que has d'afegir el llúpol, com hem citat abans, depenent de l'efecte que vulguis aconseguir.
També és el moment en què et vesteixes de científic boig i comences a afegir ingredients opcionals, com espècies, fruites, mel, sucre o agents clarificants amb els quals aconseguiràs matisos únics a la teva cervesa artesanal.
Un cop bullit, el most ha d'escalfar-se molt ràpidament, entre 18ºC i 25ºC, depenent del tipus de llevat que vulguis usar. Pots aconseguir-ho submergint l'olla d'ebullició en un recipient amb aigua freda i gel, i removent el most amb una cullera cervesera.
La fermentació consisteix a transformar els sucres del most en alcohol i gas carbònic mitjançant llevats. Aquesta és la part on es poden cometre més errors de principiant, així que no et fugis al bar en aquesta classe.
El primer és transvasar el most a un recipient, net i desinfectat, anomenat fermentador, que pot ser un tanc o un barril amb una capacitat adequada al volum de most. Després cal afegir el llevat al most.
És crucial que el fermentador tingui una sortida d'aire i que romangui a una temperatura constant en un lloc fosc durant un mínim d'una setmana i un màxim de tres.
Ara que la teva cervesa ja té alcohol, li falten aquestes fantàstiques bombolles que li donen el toc refrescant. Això es pot fer de forma natural o forçada.
La carbonatació natural es basa en afegir una mica de sucre al final de la fermentació, per provocar una segona fermentació a la ampolla o al barril. El sucre es converteix en gas carbònic, que queda atrapat al recipient i dona gas a la cervesa. La quantitat de sucre depèn de l'estil de cervesa i del nivell de carbonatació desitjat.
La carbonatació forçada consisteix a injectar gas carbònic directament a la cervesa mitjançant un cilindre de CO2 i un regulador de pressió. Aquest mètode és més ràpid i precís que el natural, però requereix més equipament i experiència.
En aquest punt del procés segur que et mors de ganes d'obrir el fermentador i tastar la teva cervesa artesana a galet. Però com diu el gran Colin Firth a Kingsman (2014) "els modals fan l'home". Així que aguanta una mica més i omple l’ampolla o embarrila la teva creació per poder conservar-la i compartir-la amb els teus.
Per omplir l’ampolla de cervesa, acostuma a usar-se un sifó amb una clau o aixeta, que permet fer-ho sense oxigenar la cervesa. Les ampolles poden ser de vidre o de plàstic, i han de tenir una tapadora hermètica que impedeixi la sortida del gas carbònic. Les ampolles es guarden en un lloc fosc i fresc durant unes setmanes, fins que la carbonatació natural es completa.
Ja està! Has après com fer cervesa artesanal. Ara només queda posar en pràctica aquests nous coneixements i fer molt feliços tots els teus amics i familiars (amb apocalipsi o sense).
Nosaltres tenim més de 160 anys.
I tu, en tens més de 18?
Has de tenir més de 18 anys per poder accedir al contingut d'aquesta pàgina.