Amilasas en la cerveza y su poder de transformación

Sailor Moon tenía su “Prístina Luna, dame el poder”, las Winx el poder transformador del Enchantix, y los cerveceros… bueno, los cerveceros tenemos a las amilasas. No llevamos tiaras ni alas de colores (aunque después de un par de Moritz Original, quién sabe), pero lo que ocurre dentro de nuestras cubas de maceración es una transformación digna de la mejor serie de los 90. 

Ese momento en el que el agua caliente toca el grano y empieza el "macerado" es, literalmente, el episodio de transformación de nuestra cerveza. Las protagonistas son las amilasas, unas enzimas con tanto poder que son capaces de cambiar el destino de un simple puñado de cebada. ¿Quieres saber cómo estas heroínas cerveceras convierten el almidón en el elixir de los dioses? ¡Sigue leyendo, que hoy te explicamos el secreto transformador de las amilasas! 

¿Qué es la amilasa y para qué sirve? 

Si no eres un experto en bioquímica, probablemente te estés preguntando qué hacen exactamente estas "guerreras" en la elaboración de la cerveza. La respuesta sencilla es que las amilasas son enzimas. Básicamente, las amilasas son proteínas que actúan como catalizadores biológicos. La función de la amilasa es realizar una hidrólisis: agarran las cadenas larguísimas y complejas de almidón que tiene el grano de cebada y las rompen en trozos mucho más pequeños. 

¿Por qué es esto vital? Porque la levadura es el "personaje" que produce el alcohol, pero tiene la boca muy pequeña, es decir, no puede digerir una molécula gigante de almidón. Necesita que las amilasas hagan su "magia" de transformación para convertir ese almidón en azúcares simples y fermentables (como la maltosa o la glucosa). Es como si las amilasas fueran las encargadas de cocinar y trocear el chuletón para que el resto del equipo pueda hincarle el diente. Sin este proceso bioquímico, no habría alimento para la levadura y, por lo tanto, nos quedaríamos sin nuestra querida cerveza. 

¿Qué hace la alfa amilasa en la cerveza? 

La alfa amilasa fragmenta las cadenas de almidón de forma aleatoria para licuar el macerado y generar dextrinas, lo que aporta cuerpo, plenitud en boca y una textura untuosa a la cerveza final. Se podría decir que la alfa amilasa es la guerrera que va con la espada gigante cortando por lo sano. 

Pero ojo, que esta guerrera tiene su truco. Técnicamente, la alfa amilasa es una "endoenzima" cuyo trabajo es romper los enlaces químicos por el interior de la cadena de almidón. Al trabajar a temperaturas de entre 67°C y 75°C, convierte el macerado espeso en un líquido fluido. Pero como corta “a lo loco", deja trozos de azúcar que la levadura no puede procesar (dextrinas), y eso es lo que hace que tu cerveza no parezca agua con gas, sino que tenga ese cuerpazo que tanto nos gusta. 

Pero claro, toda protagonista necesita a su compañera de equipo: las beta amilasas. Si la alfa es la fuerza bruta, la beta es la especialista en precisión, el bisturí del grupo. Las beta amilasas van cortando las puntas de las cadenas de dos en dos, creando maltosa pura, el alimento favorito de las levaduras. Juntas, forman el dream team que siempre sale victorioso.