Amilases en la cervesa i el seu poder de transformació

Sailor Moon tenia la seva “Pristina Lluna, dona'm el poder”, les Winx el poder transformador del Enchantix, i els cervesers… bo, els cervesers tenim a les amilases. No portem tiaras ni ales de colors (encara que després d'un parell de Moritz Original, qui sap), però el que ocorre dins de les nostres cubes de maceració és una transformació digna de la millor sèrie dels 90. 

Aquest moment en el qual l'aigua calenta toca el gra i comença el "macerat" és, literalment, l'episodi de transformació de la nostra cervesa. Les protagonistes són les amilases, uns enzims amb tant de poder que són capaços de canviar el destí d'un simple grapat d'ordi. Vols saber com aquestes heroïnes cerveseres converteixen el midó en l'elixir dels déus? Continua llegint, que avui t'expliquem el secret transformador de les amilases! 

Què és l'amilasa i per a què serveix? 

Si no ets un expert en bioquímica, probablement t'estàs preguntant què fan exactament aquestes "guerreres" en l'elaboració de la cervesa. La resposta senzilla és que les amilases són enzims. Bàsicament, les amilases són proteïnes que actuen com a catalitzadors biològics. La funció de l'amilasa és realitzar una hidròlisi: agarren les cadenes llarguíssimes i complexes de midó que té el gra d'ordi i les trenquen en trossos molt més petits. 

Per què és això vital? Perquè el llevat és el "personatge" que produeix l'alcohol, però té la boca molt petita, és a dir, no pot digerir una molècula gegant de midó. Necessita que les amilases facin la seva "màgia" de transformació per a convertir aquest midó en sucres simples i fermentables (com la maltosa o la glucosa). És com si les amilases fossin les encarregades de cuinar i trossejar el chuletón perquè la resta de l'equip pugui clavar-li la dent. Sense aquest procés bioquímic, no hi hauria aliment per al llevat i, per tant, ens quedaríem sense la nostra benvolguda cervesa. 

Què fa l'alfa amilasa en la cervesa? 

 L'alfa amilasa fragmenta les cadenes de midó de manera aleatòria per a liquar el macerat i generar dextrines, la qual cosa aporta cos, plenitud en boca i una textura untuosa a la cervesa final. Es podria dir que l'alfa amilasa és la guerrera que va amb l'espasa gegant tallant en sec. 

Però ull, que aquesta guerrera té el seu truc. Tècnicament, l'alfa amilasa és una "endoenzima" el treball de la qual és trencar els enllaços químics per l'interior de la cadena de midó. En treballar a temperatures d'entre 67 °C i 75 °C, converteix el macerat espès en un líquid fluid. Però com a tala “a la babalà", deixa trossos de sucre que el llevat no pot processar (dextrines), i això és el que fa que la teva cervesa no sembli aigua amb gas, sinó que tingui aquest cuerpazo que tant ens agrada. 

Però clar, tota protagonista necessita a la seva companya d'equip: les beta amilases. Si l'alfa és la força bruta, la beta és l'especialista en precisió, el bisturí del grup. Les beta amilases van tallant les puntes de les cadenes de dues en dues, creant maltosa pura, l'aliment favorit dels llevats. Juntes, formen el dream team que sempre surt victoriós. 

Què passa quan tens massa amilasa? 

Si alguna vegada has investigat per internet, veuràs que el terme amilases altes sol espantar perquè en medicina està relacionat amb el pàncrees. Que no corri el pànic! En el món de la birra, el risc no és de salut, sinó de sabor. Però la metàfora ens serveix: l'equilibri és la clau perquè la transformació no se'ns vagi de les mans. 

Què ocorre si durant el procés tenim una activitat de les amilases fora de control? 

1. Cerveses més seques que un desert: Si els enzims es tornen boges (unes amilases altes per excés de temps o temperatura mal ajustada) i tallen absolutament tot el midó en sucres súper simples, el llevat s'ho menjarà TOT. El resultat serà una cervesa amb molt d'alcohol però amb poc cos. 

1. Atenuació extrema: Un excés de zel dels enzims pot fer que la fermentació de la cervesa sigui massa agressiva. 

Per això, els mestres cervesers sempre vigilen que els valors normals de les amilases es mantinguin segons l'estil que s'està creant. No és el mateix el que busquem per a una Moritz Bruta sense filtrar que per a una Moritz Radler. Controlar aquest "poder de transformació" és el que separa a un aprenent d'un autèntic expert en cervesa. 

La màgia de l'amilasa en la cervesa 

Com hauràs vist, fabricar cervesa no és qüestió de barrejar ingredients a l'atzar, és dirigir un espectacle de màgia biològica on les alfa amilases i les seves companyes són les estrelles del xou. Elles són les que sacrifiquen la seva forma original perquè el midó de l'ordi es converteixi en aquesta alegria líquida que comparteixes amb els teus col·legues. 

Així que, la pròxima vegada que aixequis una copa de Moritz, dedica un pensament (i un brindis) a aquestes petites heroïnes. Sense el seu "Enchantix" particular, la vida seria molt més sòbria i bastant menys emocionant. Al final, la ciència és només la forma que tenim d'explicar per què la màgia de la cervesa ens agrada tant.