Escuma en la cervesa: el toc més especial

Tots recordem a Ned Flanders tan enfadat que decidia servir als seus convidats una cervesa que era tot escuma? No? Només els millenials? Oh, vagi… En qualsevol cas, l'escuma en la cervesa no sempre és apreciada, perquè sembla que s'interposa entre tu i la teva beguda favorita. Altres persones, en canvi, no conceben una cervesa sense aquesta coronita blanca que et taca el nas en els primers xarrups quan la canya de cervesa o la gerra desborda. 

T'agradi o no, t'has preguntat alguna vegada per què apareix l'escuma en la cervesa, com es diu o si realment és tan important? Perquè avui ens submergirem en aquest món burbujeante i resoldre tots els teus dubtes.

Com es diu l'escuma de la cervesa?

Alguna cosa que té un nom específic no pot ser irrellevant. Així que et direm que, efectivament, a l'escuma de la cervesa se la coneix com giste. No ho havies sentit mai? Hem de reconèixer que no és una paraula d'ús comú, però si ets un veritable mestre cerveser, sabràs que apareix en la majoria dels llibres sobre cervesa i manuals d'elaboració de cervesa. El que és més habitual és denominar l'escuma en la cervesa com a corona alguna cosa que, amb total sinceritat, descriu perfectament la seva aparença, ja que aquest toc espumós li dona un aire gairebé majestuós.

Per què es forma l'escuma en la cervesa

L'escuma de la cervesa no és un accident; és el resultat d'un procés natural en l'elaboració d'aquesta beguda. Quan es produeix la fermentació de la cervesa, els llevats transformen els sucres del malt en alcohol i diòxid de carboni. Aquest últim és el responsable de les bombolles i, per tant, de l'escuma.

A més, durant el procés d'elaboració, els ingredients com el malt i el llúpol juguen un paper crucial. Les proteïnes del malt es combinen amb els àcids del llúpol i formen estructures que "atrapen" el diòxid de carboni en servir la cervesa. Així és com es crea aquesta capa espumosa.

Un altre factor important és com se serveix la cervesa. Si s'aboca amb rapidesa o des d'una major altura, es genera més agitació, la qual cosa provoca que el gas dissolt s'alliberi amb major facilitat, creant més escuma. També influeix la neteja del got: qualsevol residu de greix pot destruir les bombolles i arruïnar l'escuma. Tot això són detalls a l'hora d'aprendre com tirar una canya de cervesa a la perfecció.

Cervesa amb escuma sí o no?

Aquest és un dels debats més antics entre els amants de la cervesa. Hi ha els qui prefereixen una cervesa sense escuma, llisa i directa, mentre que uns altres no conceben gaudir-la sense aquesta capa cremosa en la part superior. Però, deixant de costat les preferències personals, què diuen els experts?

L'escuma té un propòsit molt important: protegeix el sabor de la cervesa. És alguna cosa així com l'escut del Capità America així que si vols pots començar a pensar en ella també com en “escut”. El cas és que l'escuma en la cervesa crea una barrera entre el líquid i l'aire que redueix l'oxidació, un dels principals enemics del sabor i l'aroma de la cervesa. A més, molts dels compostos aromàtics de la cervesa estan atrapats en les bombolles, cosa que significa que gran part de l'experiència sensorial de beure una cervesa passa per l'escuma.

D'altra banda, hi ha tipus de cervesa on l'escuma és pràcticament un segell d'identitat. Les cerveses belgues, com la tripel o la witbier, són conegudes per la seva escuma abundant i persistent. En canvi, altres com les lager solen tenir una escuma més lleugera i efímera. La clau està a gaudir la cervesa com va ser pensada pel mestre cerveser.

Com servir cervesa de barril sense escuma

Encara que l'escuma té el seu encant i funció, hi ha ocasions en les quals es busca reduir-la, sobretot quan se serveix cervesa de barril. Ja sigui perquè el client el demana o perquè vols omplir un got al màxim, servir una cervesa sense massa escuma requereix una mica de tècnica.

1. Inclina el got: Sostingues el got en un angle de 45 graus mentre comences a servir la cervesa. Això redueix l'impacte del líquid contra el fons del got, minimitzant la formació de bombolles.

1. Ajusta la pressió: Si estàs utilitzant un sistema de barril, assegura't que la pressió del gas estigui correctament regulada. Una pressió massa alta generarà més escuma de la necessària.

1. Aboca a poc a poc: Una vegada que el got estigui mig ple, redreça'l i continua abocant lentament. Així evitaràs que l'excés d'escuma embassi.

1. Utilitza una aixeta neta: Qualsevol residu en l'aixeta pot interferir en la qualitat del servei i augmentar l'escuma. Assegura't que tot estigui en perfecte estat abans de començar.

Encara que eliminar completament l'escuma pot no ser ideal des del punt de vista del sabor, aquestes tècniques t'ajudaran a controlar la quantitat d'escuma i ajustar-la segons les teves necessitats.

Com veus, l'escuma en la cervesa no sols té un nom, sinó una funció i una raó de ser. Esperem que, si ets d'aquestes persones que prefereix quanta menys escuma millor, hagis après a apreciar-la una mica més. I si abans ja t'encantava, ara tens encara més raons per a gaudir de la seva cremositat.