Malta a la cervesa: Un ingredient per unir-los a tots

Que l'elaboració de la cervesa és un procés complex, no és cap secret. Com a mínim, si vols fer-ho bé. Cal comptar amb els ingredients de millor qualitat i saber perfectament en quina mesura utilitzar-los i com tractar-los per obtenir el resultat que tu vulguis. Però hi ha un ingredient que destaca per sobre dels altres: La malta.

Si vols saber per què la malta a la cervesa és tan indispensable, no et perdis el que t’explicarem tot seguit.

Què és la malta?

Si vols aprendre com fer cervesa artesanal per coronar-te com el millor de tots els teus amics, una de les primeres coses que has de saber sobre la malta a la cervesa és que no és un ingredient que es trobi tal qual a la natura. S'obté a partir d'un procés anomenat maltejat que consisteix a sotmetre els grans de cereal (principalment ordi, però també blat, sègol, civada o altres) a una sèrie de passos que modifiquen la seva estructura interna i faciliten el seu ús per a la fabricació de cervesa.

És clar, tens l'opció de comprar el tipus de malta que necessitis en alguna botiga, però això et resta punts d'experiència. Els autèntics cervesers fan la seva pròpia malta, exactament com se la proposen:

• Remullar el gra: Per aconseguir la malta, el primer que has de fer és activar el procés de germinació del gra, per fer-ho hauràs de submergir el cereal en aigua per augmentar la seva humitat. Com quan posaves a l'escola unes llenties en un pot amb cotó humit, però a gran escala.
• Germinació: Quan el cereal comença a desenvolupar una petita arrel, és el moment en què es produeixen les reaccions químiques que transformen els midons complexos del gra en midons simples. Hauràs de mantenir el gra humit a una temperatura controlada.
• Assecat i fornada: s'interromp la germinació assecant el gra amb aire calent i eliminant les arrels. A més, el gra es sotmet a diferents temperatures i temps de fornada, la qual cosa determina el color, el sabor i l'aroma de la malta.

Tipus de malta a la cervesa

A no ser que visquis sota una pedra, t'hauràs adonat que no tots els tipus de cervesa són iguals. Per aconseguir aquestes diferències pots fixar la teva atenció en les proporcions d'ingredients, en variacions en el procés i, principalment, en el tipus de malta emprada. Si vols obtenir diferents tipus de maltes, hauràs de variar el grau i la durada de l'assecat del cereal germinat:

• Maltes base: A aquest tipus de malta se l'anomena "l'ànima de la cervesa". És, sens dubte, l'ingredient clau que no pot faltar mai en l'elaboració de la cervesa, ja que és el que té el poder màgic de transformar els midons en sucres fermentables durant la fase de macerat i que després la llevat convertirà en alcohol i CO2.
• Maltes caramel o cristall: Si el que vols és obtenir una cervesa amb més cos i un sabor especial, tirant a dolç, necessitaràs allargar la durada de l'assecat, per aconseguir que els sucres dins del gra es caramel·litzin. Aquest tipus de malta no té aquest poder de transformació de midons però aconsegueix que les teves cerveses tinguin un color més fosc i més cos.
• Maltes torrades: No et preocupis, no serà necessari viatjar fins a Mordor per llençar el gra al mont Orodruin, però gairebé. Per aconseguir aquest tipus de maltes, hauràs de coure el cereal a temperatures molt altes durant un curt període de temps. L'objectiu és que el gra quedi amb un cert nivell de carbonització que aconseguirà que la teva cervesa adquireixi una tonalitat fosca i un sabor més amarg.
• Maltes especials: són maltes que s'obtenen mitjançant processos específics que els confereixen característiques particulars. Per exemple, la malta fumada s'exposa a la fusta de fum durant l'assecat, el que li dona un aroma i sabor fumat. La malta acidificada es tracta amb àcid làctic per reduir el seu pH i facilitar la fermentació. La malta melanoïdina s'ha coure a temperatures moderades durant molt de temps per generar uns compostos anomenats melanoïdines, que donen color rogenc i sabor a pa a la cervesa.

Per què la malta a la cervesa és indispensable

On hauria arribat Frodo sense Sam? Doncs enlloc, s'hauria quedat pel camí. Això és exactament el que li passa a la cervesa sense la malta, que es queda a mitges sense completar la seva missió.

D'una banda, la malta base a la cervesa és la responsable de transformar tots aquells midons en sucres fermentables que després es converteixen en alcohol i CO2. És absolutament necessària perquè influeix en el grau alcohòlic, la densitat i l'atenuació de la cervesa resultant.

D'altra banda, és la malta la que determina el color de la cervesa. El color varia segons el grau d'assecat de la malta, des del groc pàl·lid fins al negre, passant pel daurat, l'àmbar, el coure i el marró. Si t'encanta admirar el color de la cervesa durant les degustacions, li deus aquest petit plaer a la malta.

El tipus de malta triada també influeix en el gust i l'aroma de la cervesa. Els gustos i les aromes poden anar des del cereal, el pa, la galeta o la mel, fins al caramel, el toffee, la fruita seca, el xocolata o el cafè, depenent del procés que s'hagi emprat per obtenir la malta.

La sensació d'espessor o viscositat que es percebi a la boca en prendre un glop de cervesa, és a dir, el cos, està directament relacionada amb la quantitat i el tipus de proteïnes i sucres no fermentables que conté la malta.

Finalment, hi ha un altre element de la cervesa molt preuat que depèn molt de la malta: l'escuma. Aquesta depèn de les proteïnes i els polifenols que conté la malta. I no només és un element visual que dona gust admirar quan es presenta en condicions, sinó que l'escuma és important per protegir la cervesa de l'oxigen i per realçar-ne l'aroma.

La malta és el que dona a la cervesa la seva personalitat única, la seva gràcia, el seu interès i la que carrega el pes de tota l'aventura que suposa elaborar cervesa. És l'ingredient bàsic al voltant del qual tots els altres ingredients poden brillar i donar el millor d'ells mateixos.

Un ingredient per governar-los a tots, en el millor dels sentits.