Malta a la cervesa: Un ingredient per unir-los a tots

Que l’elaboració de la cervesa és un procés complex no és cap secret. Si més no, si vols fer-la bé. Cal comptar amb els ingredients de millor qualitat i saber perfectament en quina mesura fer-los servir i com tractar-los per aconseguir el resultat buscat. Però hi ha un ingredient que destaca per sobre dels altres: la malta.

Si vols saber per què la malta a la cervesa és tan imprescindible, no et perdis el que t’explicarem a continuació.

Què és la malta?

Si vols aprendre com fer cervesa artesanal per coronar-te com el millor de tots els teus amics, una de les primeres coses que has de saber sobre la malta a la cervesa és que no és un ingredient que es trobi així mateix a la natura. S’obté a partir d’un procés anomenat maltatge, que consisteix a sotmetre els grans de cereal (principalment ordi, però també blat, sègol, civada o d’altres) a una sèrie de passos que en modifiquen l’estructura interna i faciliten el seu ús per a la fabricació de cervesa.

Per descomptat, hi ha l’opció de comprar el tipus de malta que et calgui en una botiga, però això et resta punts d’experiència. Els autèntics mestres cervesers es fan la pròpia malta, exactament com els ho proposen:

• 1. Remullar el gra: per aconseguir la malta, el primer que cal fer és activar el procés de germinació del gra, per la qual cosa hauràs de submergir el cereal en aigua per augmentar-ne la humitat. Una mica com quan a escola posaves unes llenties en un pot amb cotó humit, però a gran escala.
• 2. Germinació: el moment en què el cereal comença a desenvolupar una petita arrel, és quan produeixen les reaccions químiques que transformen els midons complexos del gra en midons simples. Hauràs de mantenir el gra humit a una temperatura controlada.
• 3. Assecatge i fornejat: s’interromp la germinació assecant el gra amb aire calent i eliminant-ne les arrels. A més, el gra se sotmet a temperatures i temps de forn diferents, cosa que determina el color, el sabor i l’aroma de la malta.

Tipus de malta en cervesa

Si no és que vius sota una pedra, et deus haver adonat que no tots els tipus de cervesa són iguals. Per aconseguir aquestes diferències cal posar l’atenció en les proporcions d’ingredients, en variacions en el procés i, principalment, en el tipus de malta emprada. Si vols obtenir diversos tipus de maltes, hauràs de variar el grau i la durada del fornejat del cereal germinat:

• Maltes base: a aquest tipus de malta se la coneix com “l'ànima de la cervesa”. És, sens dubte, l’ingredient clau que no pot faltar mai en l’elaboració de la cervesa, ja que és el que té el poder màgic de transformar els midons en sucres fermentables durant la fase de macerat i que després el llevat convertirà en alcohol i CO₂.
• Maltes caramel o cristall: si el que vols és obtenir una cervesa amb més cos i un gust especial, tirant a dolç, hauràs d’allargar el temps que el gra passa al forn, per aconseguir que els sucres de dins es caramel·litzin. Aquest tipus de malta no té aquest poder de transformació de midons, però el resultat són cerveses amb un color més fosc i amb més cos.
• Maltes torrades: no et preocupis, no caldrà viatjar fins a Mordor per llançar el gra a la muntanya d’Orodruin; però gairebé. Per aconseguir aquest tipus de maltes, hauràs de coure el cereal a temperatures molt altes durant un període de temps curt. L’objectiu és que el gra quedi amb un cert nivell de carbonització, que farà que la cervesa torrada agafi una tonalitat fosca i un gust més amarg.
• Maltes especials: són maltes que s’obtenen mitjançant processos específics que els confereixen característiques particulars. Per exemple, la malta fumada s’exposa al fum de fusta durant l’assecatge, i això li dona una aroma i un gust fumats. La malta acidificada es tracta amb àcid làctic per reduir el pH i facilitar la fermentació. La malta melanoïdina es posa al forn a temperatures moderades durant molt de temps per generar uns compostos anomenats melanoïdines, que donen a la cervesa un color vermellós i gust de pa.

Per què la malta a la cervesa és imprescindible

On hauria arribat en Frodo sense en Sam? Doncs enlloc, s’hauria quedat pel camí. Això és exactament el que li passa a la cervesa sense la malta, que es queda a mitges sense completar la seva missió.

D’una banda, la malta base de la cervesa és responsable de transformar tots els midons en sucres fermentables que després es converteixen en alcohol i CO2. És absolutament necessària perquè condiciona el grau alcohòlic, la densitat i l’atenuació de la cervesa resultant.

D’altra banda, és la malta la que determina el color de la cervesa. El color varia segons el grau de fornejat de la malta, des del groc pàl·lid fins al negre, passant pel daurat, l’ambre, el coure i el marró. Si t’encanta admirar el color de la cervesa quan fas tasts, aquest petit plaer el deus a la malta.

El tipus de malta triada també condiciona el gust i l’aroma de la cervesa. Els gustos i les aromes poden anar des del cereal, el pa, la galeta o la mel, fins al caramel, el toffee, la fruita seca, la xocolata o el cafè, en funció del procés que s’hagi fet servir per obtenir la malta.

La sensació de gruix o viscositat que es percep a la boca en prendre un glop de cervesa, és a dir, el cos, està directament relacionada amb la quantitat i el tipus de proteïnes i sucres no fermentables que conté la malta.

Finalment, hi ha un altre element de la cervesa molt apreciat que depèn molt de la malta: l’escuma, que depèn de les proteïnes i els polifenols que conté la malta. I no només és un element visual agradable d’admirar quan es presenta en condicions, sinó que l’escuma és important per protegir la cervesa de l’oxigen i per realçar-ne l’aroma.

Les cerveses més maltoses de Moritz

Si ets un autèntic fan de la cervesa artesana o industrial amb un gust més maltós, a Moritz tenim exactament el que et demana el paladar.

La nostra Moritz 7 és una cervesa 100 % malta, amb un sabor únic i intens i un cos perfecte per a qualsevol ocasió, ja sigui un afterwork a Barcelona o a l’hora de dinar.

D’altra banda, la Moritz Epidor és una cervesa amb triple malta, idònia per a tots els veritables amants del gust d’aquest component. Està elaborada amb malta caramel, cosa que li dona una intensitat de gust molt especial i un cos compacte que et conquerirà tots els sentits.

La malta és el que dona a la cervesa personalitat única, gràcia i interès, i el que carrega el pes de tota l’aventura que suposa elaborar cervesa. És l’ingredient bàsic al voltant del qual tots els altres poden brillar i donar el millor de si mateixos.

Un ingredient per governar-los tots, en el millor dels sentits.