IBU: Què és i com s'aplica a la cervesa?

Ja saps com som els éssers humans, (o no, si ets un alienígena cerveser o una Intel·ligència Artificial) ens encanta posar-hi etiquetes i noms a tot. I si pot ser amb unes sigles simpàtiques, millor que millor.

IBU sona bé, sona gairebé cuqui, com a criatura adorable d'una pel·lícula fantàstica (“Mireu! Hem arribat al bosc dels Ibus”) sobretot si no has sentit mai aquest terme. Però res més lluny de la realitat. Si ets un mestre cerveser o si saps com fer cervesa artesanal, segur que has sentit a parlar dels IBUs i saps què signifiquen i com influeixen en el sabor de la teva beguda preferida.

En aquest article t'explicarem tot el que necessites saber sobre els IBUs, des del seu origen fins a la seva aplicació als diferents estils de cervesa. I no, no es poden abraçar.

Què són els IBUs?

Els IBU són les sigles d'International Bitterness Units, o Unitats Internacionals d'Amargor. Així és, aquest nom tan simpàtic els ho han donat a una unitat de mesura. Però no hi ha cap raó per decebre's: Es tracta d'una escala numèrica que mesura el nivell d'amargor d'una cervesa, basant-se en la quantitat d'àcids alfa que conté.

Els àcids alfa són uns compostos químics que es troben al llúpol, una de les matèries primeres de la cervesa, i que li aporten aroma, sabor i conservació.

L'escala d'IBUS va ser creada el 1964 per l'American Society of Brewing Chemists (ASBC), amb l'objectiu d'estandarditzar la mesura de l'amargor de la cervesa i facilitar-ne la comparació entre diferents marques i estils.

L'escala va des de 0 fins a més de 100 IBUs, essent 0 el valor més baix i més de 100 el més alt. No obstant això, cal tenir en compte que l'amargor percebuda pel paladar humà no és exactament igual per a tots (si ets un alien, te'n deixem prendre nota), sinó que depèn d'altres factors com la dolçor, la carbonatació, la temperatura i, per descomptat, les preferències personals i com d'acostumats estiguem a certs sabors.

Com s'utilitzen els IBUs a la cervesa?

Els IBU són una eina útil per als productors i els consumidors de cervesa, ja que els permeten classificar i triar les cerveses segons el seu nivell d'amargor. En general, com més alta és la graduació alcohòlica duna cervesa, més IBUs necessita per equilibrar la dolçor de l’alcohol. Així, les cerveses més lleugeres acostumen a tenir menys IBU que les més fortes.

Barem segons els tipus de cervesa

Encara que no hi ha una regla fixa, es poden establir uns rangs aproximats de IBU segons els estils de cervesa més comuns. Per exemple:

• Les cerveses de blat acostumen a tenir entre 10 i 20 IBUs, ja que es caracteritzen pel seu sabor suau i refrescant, amb notes fruiteres i especiades.
• Les cerveses rosses, són força lleugeres i fàcils de beure, per la qual cosa se situen entre 15 i 25 IBUs.
• Les cerveses negres varien molt en amargor, oferint des de 25 IBUs fins a 50, depenent del tipus de llúpol a la cervesa i de la quantitat de malt emprat.
• Les cerveses d'alta fermentació, es caracteritzen per arribar amb facilitat als 40 IBU encara que les aromes afruitades que aporta el llevat ajuden a equilibrar la sensació d'amargor.
• Les cerveses IPA, destaquen per ser les més amargues, oscil·lant entre els 40 i 70 IBUs. El sabor és molt amarg i llupolat, amb un tocs cítrics i florals i un alt grau d'alcohol.

Què és el que aporta amargor a la cervesa?

Com hem vist, el principal responsable de l'amargor de la cervesa és una planta enfiladissa que es cultiva en zones temperades i que s'utilitza en forma de flors seques o d'extractes i que s'anomena llúpol. Conté uns olis essencials que donen aroma i sabor a la cervesa, i uns àcids alfa que li donen amargor i conservació.

Tot i això, el llúpol no és l'únic factor que influeix en l'amargor de la cervesa. També cal tenir en compte la quantitat i el tipus de malta a la cervesa, que és el gra germinat i torrat que s'utilitza per elaborar la cervesa. La malta aporta dolçor i color a la cervesa, i pot contrarestar l'amargor del llúpol. Així, una cervesa amb molta malta pot tenir una amargor baixa, encara que tingui molts IBUs, i viceversa.

A més a més, com hem dit, la percepció de l'amargor també pot variar en funció de la persona. Aquelles que no estan acostumades als sabors amargs poden no tolerar cerveses amb una mesura d'IBUS moderada.

Per això, no cal fer cas només dels IBUs a l'hora d'escollir una cervesa, sinó que cal tastar-la i gaudir-la amb tots els sentits.