Malta en la cerveza: Un ingrediente para unirlos a todos

Que la elaboración de la cerveza es un proceso complejo, no es ningún secreto. Por lo menos, si quieres hacerla bien. Hay que contar con los ingredientes de mejor calidad y saber perfectamente en qué medida utilizarlos y cómo tratarlos para obtener el resultado que tú quieres. Pero hay un ingrediente que destaca por encima de los demás: La malta.

Si quieres saber por qué la malta en la cerveza es tan indispensable, no te pierdas lo que te vamos a contar a continuación.

¿Qué es la malta?

Si quieres aprender cómo hacer cerveza artesanal para coronarte como el mejor de todos tus amigos, una de las primeras cosas que debes saber sobre la malta en la cerveza es que no es un ingrediente que se encuentre tal cual en la naturaleza. Se obtiene a partir de un proceso llamado malteado que consiste en someter a los granos de cereal (principalmente cebada, pero también trigo, centeno, avena u otros) a una serie de pasos que modifican su estructura interna y facilitan su uso para la fabricación de cerveza.

Por supuesto, tienes la opción de comprar el tipo de malta que necesites en alguna tienda, pero eso te resta puntos de experiencia. Los auténticos cerveceros hacen su propia malta, exactamente como se la proponen:

• 1. Remojar el grano: Para lograr la malta, lo primero que hay que hacer es activar el proceso de germinación del grano por lo que tendrás que sumergir el cereal en agua para aumentar su humedad. Un poco como cuando ponías en el cole unas lentejas en un bote con algodón húmedo, pero a gran escala.
• 2. Germinación: Cuando el cereal empieza a desarrollar una pequeña raíz, es el momento en el que se producen las reacciones químicas que transforman los almidones complejos del grano en almidones simples. Tendrás que mantener el grano húmedo a una temperatura controlada.
• 3. Secado y horneado: se interrumpe la germinación secando el grano con aire caliente y eliminando las raíces. Además, se somete el grano a diferentes temperaturas y tiempos de horneado, lo que determina el color, el sabor y el aroma de la malta.

Tipos de malta en cerveza

A no ser que vivas debajo de una piedra, te habrás dado cuenta de que no todos los tipos de cerveza son iguales. Para lograr esas diferencias puedes poner tu atención en las proporciones de ingredientes, en variaciones en el proceso, y, principalmente, en el tipo de malta empleada. Si quieres obtener distintos tipos de maltas, tendrás que variar el grado y la duración del orneado del cereal germinado:

• Maltas base: A este tipo de malta se la conoce como “el alma de la cerveza”. Es, sin duda, el ingrediente clave que no puede faltar jamás en la elaboración de la cerveza, puesto que es el que tiene el poder mágico de transformar los almidones en azúcares fermentables durante la fase de macerado y que luego la levadura convertirá en alcohol y CO2.
• Maltas caramelo o cristal: Si lo que quieres es obtener una cerveza con más cuerpo y un sabor especial, tirando a dulce, necesitarás alargar la duración del horneado, para lograr que los azúcares dentro del grano se caramelicen. Este tipo de malta no tiene ese poder de transformación de almidones pero logra que tus cervezas tengan un color más oscuro y más cuerpo.
• Maltas tostadas: No te preocupes, no será necesario viajar hasta Mordor para arrojar el grano al monte Orodruin, pero casi. Para lograr este tipo de maltas, tendrás que hornear el cereal a temperaturas muy altas durante un corto periodo de tiempo. El objetivo es que el grano quede con un cierto nivel de carbonización que logrará que tu cerveza adquiera una tonalidad oscura y un sabor más amargo.
• Maltas especiales: son maltas que se obtienen mediante procesos específicos que les confieren características particulares. Por ejemplo, la malta ahumada se expone al humo de madera durante el secado, lo que le da un aroma y sabor ahumado. La malta acidificada se trata con ácido láctico para reducir su pH y facilitar la fermentación. La malta melanoidina se hornea a temperaturas moderadas durante mucho tiempo para generar unos compuestos llamados melanoidinas, que dan color rojizo y sabor a pan a la cerveza.

Por qué la malta en la cerveza es indispensable

¿Dónde habría llegado Frodo sin Sam? Pues a ninguna parte, se habría quedado por el camino. Eso es exactamente lo que le pasa a la cerveza sin la malta, que se queda a medias sin completar su misión.

Por un lado, la malta base en la cerveza es la responsable de transformar todos esos almidones en azúcares fermentables que después se convierten en alcohol y CO2. Es absolutamente necesaria porque influye en el grado alcohólico, la densidad y la atenuación de la cerveza resultante.

Por otra parte, es la malta la que determina el color de la cerveza. El color varía según el grado de horneado de la malta, desde el amarillo pálido hasta el negro, pasando por el dorado, el ámbar, el cobre y el marrón. Si te encanta admirar el color de la cerveza durante las catas, le debes ese pequeño placer a la malta.

El tipo de malta elegida también influye en el sabor y el aroma de la cerveza. Los sabores y aromas pueden ir desde el cereal, el pan, la galleta o la miel, hasta el caramelo, el toffee, el fruto seco, el chocolate o el café, dependiendo del proceso que se haya empleado para obtener la malta.

La sensación de espesor o viscosidad que se percibe en la boca al tomar un trago de cerveza, es decir, el cuerpo, está directamente relacionado con la cantidad y el tipo de proteínas y azúcares no fermentables que contiene la malta.

Finalmente, hay otro elemento de la cerveza muy apreciado que depende mucho de la malta: La espuma. Esta depende de las proteínas y los polifenoles que contiene la malta. Y no solo se trata de un elemento visual que da gusto admirar cuando se presenta en condiciones, sino que la espuma es importante para proteger la cerveza del oxígeno y para realzar su aroma.

La malta es lo que le da a la cerveza su personalidad única, su gracia, su interés y la que carga el peso de toda la aventura que supone elaborar cerveza. Es el ingrediente básico alrededor del cual todos los demás ingredientes pueden brillar y dar lo mejor de si mismos.

Un ingrediente para gobernarlos a todos, en el mejor de los sentidos.